Bar Vlaha regala a una nuova cucina greca un vivido debutto su Brookline

Con un focus sulle montagne del nord della Grecia, il menu di ispirazione balcanica chiede di essere condiviso con grandi gruppi, se riuscite a segnare un tavolo per tutti.

Karavides, un piatto tradizionale con gamberi, ouzo, pomodoro, finocchio e orzo. /Foto di Brian Samuels

Il mio amico greco-americano Ted mi ha chiamato qualche mese fa, entusiasta di vedere se fossi stato al nuovo ristorante Brookline Bar Vlaha. No, gli ho detto, ma dietro Krasi al Back Bay, un ristorante greco che mi piace, c'è la stessa squadra. “Sì, ma questo fa anche cibo valacco!” Ted era entusiasta. Non sapevo cosa dire a questo proposito. "Due dei miei nonni erano Valacchi!" aggiunse Ted. Alla fine ho risposto che non lo sapevo. Non avevo mai sentito parlare di Vlach né come etnia né come cucina.

Cibo greco-americano, lo sapevo. Nei miei primi giorni, lo conoscevo sotto forma di involtini di souvlaki nei sub-shop, pizze in padella cotte in olio d'oliva e salsicce loukaniko con colazioni da tavola. I ristoranti greci più tradizionali sono diventati parte del mio gergo, e di quello di Boston, negli anni '90 - ciao, moussaka fatta in casa e veri gyros di maiale - ma non erano esattamente ristoranti di destinazione. Poi è arrivata la recente ondata di cucina raffinata greca esemplificata dai già citati Krasi, Kava nel South End e Committee nel Seaport. Questi posti servono piatti greci moderni in stanze che evocano il glamour soleggiato di un resort di Santorini, non il clamore plebeo di un cucchiaio unto. Hanno liste di vini alla moda, polpo alla griglia e spigole intere, e ragazzi di Boston che si vestono davvero per impressionare i loro appuntamenti. È molto lontano da cheeseburger-cheeseburger-cheeseburger.

Ma ancora non sapevo di Vlach. Come ha spiegato Ted, i suoi nonni provenivano dalle montagne dell'interno settentrionale della Grecia come parte di una minoranza etnica con radici nei Balcani, una propria lingua romanza e la pastorizia nomade come principale mezzo di sostentamento. I Valacchi producono formaggi di capra e di pecora e setacciano le foreste alla ricerca di funghi selvatici e cinghiali. Lontano dall'oceano, catturano pesci d'acqua dolce e crostacei dai fiumi e dai laghi. Cucinano anche all'aperto con il fuoco di legna, arrostendo la carne allo spiedo, brasando lentamente in pentole di terracotta e cuocendo il pane a lievitazione naturale "stile villaggio".

Una credenza in legno nella sala da pranzo con piatti greci e altro ancora. /Foto di Brian Samuels

Questo mi ha dato un po' di orientamento, così ho prenotato—che può richiedere un po' di lavoro qui, dato che è sempre pieno zeppo fin dall'apertura di marzo—e ho portato con me alcuni amici. Abbiamo iniziato con vino e formaggio: una bottiglia di Ktima Gerovassiliou Alpha Estate Malagousia del 2022 ($ 80), uno di quei "porch pounders" facili da bere della Macedonia, e alcuni formaggi di qualità, come il Kefalograviera piacevolmente salato/nocciolato e l'affumicato Boukovela ($ 6 ciascuno) con mandorle speziate e grosse marmellate fatte in casa di kumquat o uva. Horiatiko psomi ($ 6), un pane denso e rustico, veniva fornito con burro di pecora piccante e pungente e si abbinava perfettamente con salse come kopanisti ($ 6) di feta montata e peperoni arrostiti; taramosalata (6$) a base di uova di carpa, abbastanza salata e un po' di pesce; e melitzanosalata ($ 6), melanzane carbonizzate meravigliosamente affumicate ben bilanciate con il tocco di limone. Finora, così familiare.

Eravamo su un terreno meno sicuro con la "pita", non focaccia qui ma fette di torte graziose e salate come l'aradopita ($ 10), in crosta di farina di mais e ripiena di verdure bollite punteggiate di feta, e la manitaropita ($ 14), con una sfoglia di fillo. crosta e un delizioso ripieno di funghi selvatici profumati al timo fresco. Horiatiki salata ($ 10), la canonica "insalata greca" senza lattuga, impressionata con pomodori di inizio estate, ottima feta e un condimento perfettamente semplice di olio d'oliva e origano. Pantzaria ($ 10) ha rinfrescato la formula stanca dell'insalata di barbabietola con cime di barbabietola brasate, un condimento acidulo e tonificante e pimento strano ma buono. Tuttavia, la cucina valacca non sembrava molto diversa da quella greca di pianura.

I piatti di verdure dell'executive chef Kathryn McCoart ci hanno finalmente portato in un territorio sconosciuto. Caso in questione: il kounoupidi ($ 14), cavolfiore arrosto con marinata di senape e lardellato con ribes e pinoli. Manitaria ($ 16), funghi ostrica fritti, ci ha regalato un momento "whoa" con il suo interno profumato, il rivestimento delicatamente croccante e la vivace salsa al prezzemolo; un boccone e abbiamo capito perché ogni tavolo del posto sembrava averne uno.